“I ristoratori devono prestare attenzione all’acqua minerale!”. È una raccomandazione curiosa ma molto seria, quella che fa Antonella Secchi, direttrice di Ascom Vittorio Veneto, e prende spunto da una recentissima sentenza della Corte di Cassazione.

“Alcuni associati in queste settimane – continua Antonella Secchi - mi hanno chiesto spiegazioni rispetto alla legittimità del cosiddetto “bottigliometro” in caso di controlli fiscali. Ed è proprio così. Si parte dal fatto che se la contabilità di una impresa ha qualche difetto o irregolarità, il Fisco può ricostruire i guadagni reali utilizzando metodi legati a elementi di uso comune, osservando i beni strumentali o i prodotti accessori per calcolare il vero incasso in automatico. La conseguenza è che il semplice acquisto di acqua minerale può diventare una prova di evasione”.

La citata sentenza della Cassazione ha messo a confronto le bottiglie di acqua minerale acquistate da un piccolo ristoratore con i coperti effettivamente registrati nei conti: scoprendo difetti nelle rimanenze di magazzino, il Fisco ha dichiarato inattendibile la contabilità dell’impresa e rideterminato i ricavi basandosi sul numero di bottiglie comprate dai fornitori.

“Il principio su cui si basa la giurisprudenza – continua la direttrice – è che quasi nessun cliente mangia senza bere almeno un bicchiere di acqua e questo si trasforma in una “presunzione semplice, grave e precisa” come dice il Codice Civile. Quindi se un ristoratore acquista mille bottiglie di acqua in un mese ed emette scontrini per soli duecento coperti, il Fisco può dedurre che le restanti ottocento sono andate a clienti serviti “in nero”.

Contestare questa presunzione è inutile: la soluzione – conclude Secchi – è dimostrare come si è usata l’acqua: per esempio bottiglie rotte, acqua usata per cucinare... insomma registrare fedelmente e sistematicamente ogni utilizzo diverso dal “mettere in tavola”, in modo da avere fogli di scarico magazzino, registri interni e inventari sempre aggiornati e precisi”.